4代継承の老舗が築く食材選びの美学
豊洲市場との深いつながりを活かし、天秀では産地よりも鮮度と品質を重視した仕入れを続けています。海の幸から山の恵みまで、毎朝市場を歩きながら職人の目でその日最良の食材だけを選別。従来の天ぷら種にとどまらず、時代と共に変化する食材にも果敢に挑戦し、江戸前の伝統に革新の要素を織り込んでいます。
「毎日通うからこそ見えてくる食材の表情がある」と店主が語るように、長年培った市場での信頼関係が良質な仕入れを支えています。穴子の脂の乗り具合から季節野菜の甘み、小魚の身の締まりまで、触感と色合いで瞬時に判断する技術は4代に渡る経験の賜物。食材ごとに最適な調理法を見極めることで、素材が持つ本来の旨味を余すところなく引き出しています。
玉締め絞り胡麻油がもたらす至高の風味
関根油店から取り寄せる胡麻油は、江戸時代から受け継がれる「玉締め絞り」で丁寧に製造されています。約2日間かけて和紙でろ過する工程を経ることで、胡麻本来の甘みと香りが凝縮された希少な油が完成。この特別な胡麻油を使用することで、天ぷらに独特の風味と軽やかな仕上がりをもたらしています。
油温の管理には長年の勘が不可欠で、衣を落とした際の音や広がり方で微細な調整を行います。湿度や気温によって衣の配合を変える職人技は、「サクサクなのに中はジューシー」という評価につながっている。天候に左右されがちな揚げ物を安定した品質で提供できるのは、代々蓄積されたノウハウがあってこそです。
西新宿の路地裏に息づく和モダンの世界
明治36年の屋台「天ぷら兼ちゃん」から始まり、「天兼」を経て平成元年に「天秀」として現在の形に発展しました。曽祖父から受け継ぐ「基本と順序を大切に、手を抜かない」という教えは、店名の変遷を超えて今も店の根幹を成しています。新宿駅から徒歩4分という立地でありながら、静寂な路地裏で落ち着いた時間を過ごせる貴重な空間を提供。
木目調で統一された店内は和モダンな雰囲気で、目の前で揚がる天ぷらを楽しめるカウンター席が人気です。接待や記念日には個室感のあるテーブル席も利用でき、用途に応じた使い分けが可能。正直なところ、都心でこれほど静かに食事ができる天ぷら店は珍しく、外の騒音を忘れて料理に集中できる環境が整っています。
旬を活かすコース構成と厳選された銘酒
季節ごとに内容を変える4種類のコースでは、小鉢からデザートまで豊洲直送の食材を存分に活用しています。豊洲市場の酒屋から仕入れる日本酒は常時10種類を用意し、天種との相性を考慮した組み合わせを提案。料理人自らが試飲して選んだ銘酒だけに、ペアリングの完成度は非常に高いものがあります。
天重・かき揚げ丼・天ぷら定食の3種類で構成されるランチは、味噌汁とお新香、デザート付きでリーズナブルな価格設定。創業以来継ぎ足している天つゆは濃いめの味付けで、大根おろしと合わせることで食材の旨味をさらに際立たせます。予約によりディナーコースもランチタイムで提供できるため、昼の時間帯でも本格的な会食が実現できます。
